Θα το πω αμέσως και ξεκάθαρα: Ο καφές που εμείς οι Ιταλοί αγαπάμε περισσότερο και ο οποίος, μαζί με εκείνον με τη μόκα, είναι ίσως ο μόνος που θεωρούμε πραγματικά ως τέτοιο, είναι σίγουρα ο espresso.
Συμπυκνωμένος και έντονος για να τον πιείτε σε ένα κεραμικό φλιτζανάκι ή σε ένα γυάλινο ποτηράκι. Τι καλύτερο και πιο κλασικό από αυτό; Ωστόσο, τόσο στην Ιταλία όσο και στον κόσμο υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι για την προετοιμασία του καφέ, με ορισμένους από αυτούς να είναι πραγματικά ιδιαίτεροι και ενδιαφέροντες.
Ανάλογα με τη μέθοδο που χρησιμοποιείτε, θα έχετε και τον ανάλογο καφέ. Κάθε προετοιμασία σας επιτρέπει να αποκτήσετε και να απολαύσετε ένα ρόφημα με μοναδικά και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Όλοι γνωρίζουμε, πάνω κάτω καλά, την προετοιμασία του espresso. Πόσες φορές, σ’ ένα μπαρ, σταματήσαμε για να παρατηρήσουμε με γοητεία όλες τις κινήσεις που κάνει συνήθως ο μπάρμαν για να ετοιμάσει τον espresso μας; Και, φυσικά, είμαστε κάτι παραπάνω από εξοικειωμένοι με τον καφέ με τη μόκα.
Γνωρίζουμε όμως πραγματικά τις άλλες τεχνικές προετοιμασίας του καφέ; Σήμερα θέλω να σας αναφέρω μερικές από τα πιο δημοφιλείς και συναρπαστικές.
Μια εισαγωγή
Προτού μπούμε σε λεπτομέρειες, θα κάνουμε μια σύντομη εισαγωγή που θα μας βοηθήσει να κατανοήσουμε καλύτερα τις επόμενες περιγραφές. Λέγεται ότι ο καλύτερος καφές είναι εκείνος που ετοιμάζετε με τα χέρια σας, αλλά είναι σημαντικό να γνωρίζετε πώς να επιλέξετε τη μέθοδο που θα χρησιμοποιήσετε, δεδομένου ότι υπάρχουν αρκετές: όλες ασφαλώς είναι σωστές καθώς είναι μόνο ζήτημα γεύσης.
Κανονικά, το ρόφημα λαμβάνεται μέσω της ΕΓΧΥΣΗΣ/ΔΙΑΒΡΟΧΗΣ (από την άμεση και παρατεταμένη επαφή μεταξύ του νερού και της σκόνης του καφέ) ή μέσω της ΔΙΗΘΗΣΗΣ (το νερό διέρχεται από στρώμα αλεσμένου καφέ, εξάγοντας από αυτό ουσίες και ιδιότητες και κατόπιν τοποθετείται σε άλλο δοχείο εμπλουτισμένο με πολύτιμα συστατικά).
Εάν η έγχυση ή η διαβροχή ετοιμάζονται γενικά «με το χέρι», ενώνοντας τα συστατικά και ανακατεύοντάς τα, αντίθετα η διήθηση μπορεί να γίνει μέσω ΩΘΗΣΗΣ, χρησιμοποιώντας μια χειροκίνητη ή μηχανική δύναμη που «σπρώχνει» το νερό να περάσει μέσα από το στρώμα του καφέ και ένα φίλτρο, μέσω ΒΑΡΥΤΗΤΑΣ, οπότε δεν χρησιμοποιείται καμία εξωτερική πίεση, αλλά η ίδια η βαρύτητα που μετακινεί το υγρό από ένα υψηλότερο επίπεδο σ’ ένα χαμηλότερο, ή, τέλος, χρησιμοποιώντας υψηλή ΠΙΕΣΗ για να πιέσει τον πίδακα ζεστού νερού μέσω του στρώματος αλεσμένου καφέ.
Αυτό το τελευταίο σύστημα, χαρακτηριστικό της ιταλικής προετοιμασίας, είναι το μόνο που επιτρέπει την πλήρη εξαγωγή ελαίων, αρωμάτων και γεύσεων. Είστε έτοιμοι; Ας δούμε τώρα 5 από τους κύριους τρόπους προετοιμασίας του καφέ με εναλλακτικό τρόπο.
Τόσα πολλά στιλ, τόσες πολλές ποικιλίες
1) ΤΟΥΡΚΙΚΟΣ: Ο όρος «τουρκικός καφές» είναι ο όρος που περιγράφει λανθασμένα όλους τους καφέδες της Μέσης Ανατολής. Όσες και όποιες να είναι οι παραλλαγές, η τεχνική είναι αυτή της έγχυσης και ο καφές ετοιμάζεται στο τυπικό ibrik ή cezve (μπρίκι), μια γανωμένη χάλκινη μπρικέτα με μία μόνο λαβή, στενότερη στο επάνω μέρος απ’ ό,τι στη βάση της.
Πρώτα τοποθετήστε στο μπρίκι την απαραίτητη ζάχαρη, στη συνέχεια προσθέστε νερό, βράζοντας σε χαμηλή φωτιά. Απομακρύνετέ το από τη φωτιά προσθέτοντας (δύο κουταλάκια του γλυκού για κάθε φλιτζάνι που θέλετε να ετοιμάσετε) τον λεπτά αλεσμένο και με μεσαία φρύξη καφέ και βάλτε τα όλα να βράσουν. Όταν το υγρό γίνει αφρώδες, απομακρύνετε το από τη φωτιά και ανακατέψτε. Η ενέργεια πρέπει να επαναληφθεί άλλες δύο φορές. Την τελευταία φορά προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού (5 ml) κρύο νερό για να επιταχυνθεί η απόθεση της σκόνης στο κάτω μέρος. Ο καφές πρέπει να πίνεται χωρίς να έχει φιλτραριστεί, σε μικρά και χαμηλά φλιτζάνια.
2) ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΟΣ: μια τεχνική βαρύτητας, χαρακτηριστική της πρωτεύουσας της Καμπανίας. Για την προετοιμασία του, χρησιμοποιείται η κλασική ναπολιτάνικη καφετιέρα, η οποία αποτελείται από δύο επικαλυπτόμενα δοχεία με ένα φίλτρο σε σχήμα καλαθιού και ένα στρώμα καφέ. Πώς λειτουργεί; Το καλάθι είναι γεμάτο με σκούρο καβουρδισμένο και λεπτά αλεσμένο καφέ.
Το κάτω μέρος είναι γεμάτο με νερό και το τμήμα με το στόμιο βιδώνεται πάνω του. Βάλτε τα όλα επάνω στη φωτιά και, όταν το νερό βράσει, απομακρύνετε την καφετιέρα από τη φωτιά και γυρίστε την ανάποδα για να επιτραπεί η ροή του ζεστού νερού με τη βαρύτητα μέσω του αλεσμένου καφέ στο κάτω δοχείο, το οποίο στη συνέχεια γεμίζει με γευστικό καφέ, αρκετά παρόμοιο με τον κλασικό της μόκα!
3) FRENCH PRESS: Τεχνική με πίεση, η οποία είναι ευρέως διαδεδομένη πέρα από τις Άλπεις και τη Βόρεια Ευρώπη, όλο και συχνότερα και στην Ιταλία. Για κάθε φλιτζάνι που θέλετε να ετοιμάσετε, πρέπει να αναμιχθούν περίπου 7 γραμμάρια σκόνης καφέ (με μέτριο προς χοντρό άλεσμα) και 220 cc νερό στους 96 βαθμούς.
Στη συνέχεια, κλείστε τη μηχανή του καφέ και αφήστε τα όλα για να γίνει η έγχυση μεταξύ 4 και 6 λεπτών. Σ’ αυτό το σημείο, πρέπει σιγά-σιγά να κατεβάσετε χειροκίνητα το τυπικό έμβολο, που αποτελείται από τη λαβή και το φίλτρο και είναι το ανώτερο τμήμα της συσκευής. Η σκόνη έτσι συμπιέζεται για να κάτσει στο κάτω μέρος, αφήνοντας μας έναν ελαφρύ, καθαρό αλλά αρκετά έντονο καφέ.
4) ΦΙΛΤΡΟΥ: τεχνική βαρύτητας, αρχαία και σχετικά απλή. Για να έχετε το καλύτερο αποτέλεσμα, ο εξοπλισμός που απαιτείται είναι μια προθερμασμένη κανάτα και ένα χάρτινο φίλτρο, στο οποίο τοποθετείται με ένα κουτάλι ο καφές με μέτριο άλεσμα (55 g ανά λίτρο νερού). Σ’ αυτό το σημείο πρέπει να ρίχνετε πάνω από τον καφέ πολύ ζεστό νερό (ιδανικά στους 93 βαθμούς) και να περιμένετε από 4 έως 6 λεπτά για τη διαδικασία της διήθησης. Το νερό διέρχεται από τον αλεσμένο καφέ και το φίλτρο και συλλέγεται στην κανάτα.
Ο καφές που αποκτάται είναι μάλλον ελαφρύς, ή θα μπορούσαμε σχεδόν να τον πούμε… «καφέ americano». Πράγματι, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται στη Βόρεια Αμερική, αλλά και στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης και στη Γαλλία. Το μέγεθος του φλιτζανιού είναι περίπου 150-190 ml.
5) ΜΕ «VACUUM»: ονομάζεται επίσης «ιαπωνικός», λόγω της μεγάλης διάδοσής του στη χώρα του Ανατέλλοντος Ήλιου, και είναι σίγουρα μία από τις πιο εντυπωσιακές τεχνικές. Χρησιμοποιεί έναν συνδυασμό πίεσης, βαρύτητας και… του κενού! Η τυπική καφετιέρα, που γενικά είναι γυάλινη και ως εκ τούτου διαφανής, αποτελείται από ένα άνω και ένα κάτω μπολ. Το τελευταίο πρέπει να γεμίσει με περίπου 1/2 λίτρο νερού και στη συνέχεια να τοποθετηθεί σε μια φλόγα.
Ταυτόχρονα, 30 γραμμάρια καφέ με λεπτό ή μέτρο άλεσμα πρέπει να προστεθούν στο άνω μπολ. Όταν το νερό βράσει, οι υδρατμοί, που ωθούνται από την πίεση, ανεβαίνουν μέσω ενός σίφωνα, γίνονται μείγμα έτσι με τη σκόνη καφέ. Σ’ αυτό το σημείο η φλόγα πρέπει να χαμηλώσει διατηρώντας την πίεση για 1 ή 2 λεπτά έως ότου σχεδόν όλο το νερό έχει ωθηθεί στο ανώτερο μπολ. Με το σβήσιμο της φλόγας, η πίεση πέφτει δραστικά και το κενό που σχηματίστηκε στο κάτω μπολ «απορροφά» το υγρό.
Έτσι ο καφές ρέει μέσα από τον σίφωνα, όπου φιλτράρεται και συγκεντρώνεται στο κάτω μπολ. Εάν το γραφικό αποτέλεσμα είναι πραγματικά συναρπαστικό, το ρόφημα που λαμβάνετε είναι γενικά ένας ελαφρύς και όχι πολύ έντονος καφές, αλλά οπωσδήποτε ευχάριστος στον ουρανίσκο.
Και για το καλοκαίρι; Δοκιμάστε το Cold Brew!
Θέλω να σας πω περισσότερα για μια μέθοδο παρασκευής καφέ, μια από τις πιο ιδιαίτερες και ενδιαφέρουσες, κυρίως για το καλοκαίρι. COLD BREW: αυτή η τεχνική, σε αντίθεση με όλα τα άλλα, σας επιτρέπει να ετοιμάσετε κρύο καφέ. Ναι, καλά καταλάβατε: δεν χρειάζεται να βράσετε νερό ή να ανάψετε φωτιά! Πιθανότατα σας έχει συμβεί αρκετές φορές να πίνετε κρύο καφέ, ακόμη και σε μπαρ: υπάρχουν εκείνοι που το χτυπούν με πάγο, εκείνοι που χρησιμοποιούν καφέ espresso και τον αφήνουν να ξεκουραστεί στο ψυγείο, και εκείνοι που προσθέτουν επίσης σαντιγί, παγωτό ή αρώματα.
Αλλά, σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, ξεκινάμε από ζεστό έτοιμο καφέ που στη συνέχεια ψύχεται. Το «Cold brew» είναι μια πραγματική τεχνική εκχύλισης εν ψυχρώ. Πώς λειτουργεί; Πρέπει να χρησιμοποιηθεί ένας ιδιαίτερος εξοπλισμός που αποτελείται από τρία μέρη: μια ανώτερη κανάτα στην οποία περιέχεται κρύο νερό, ένα κεντρικό τμήμα όπου μαζεύεται η σκόνη του αλεσμένου καφέ, όπως η τριμμένη γαλέτα, και, τέλος, μια κατώτερη κανάτα όπου θα συγκεντρωθεί το έτοιμο προς κατανάλωση ρόφημα.
Ο μηχανισμός λειτουργεί με πολύ αργή διήθηση. Ο αλεσμένος καφές μεταφέρεται από το κρύο νερό, το οποίο βρίσκεται σε θερμοκρασία τουλάχιστον κάτω από τους 20°C, με μία σταγόνα τη φορά και με συχνότητα περίπου 8 ανά 10 δευτερόλεπτα. Το ρόφημα που λαμβάνετε έχει μια συγκεκριμένη αρωματική πολυπλοκότητα, είναι γλυκό, φυσικά πλούσιο σε καφεΐνη και γεύση και είναι επίσης μια καλή εναλλακτική λύση στις πιο κοινές σόδες και τα ενεργειακά ποτά που πωλούνται σήμερα στην αγορά και είναι γεμάτα με αλκοόλ ή σάκχαρα, ειδικά όταν σερβίρονται με την προσθήκη τζίντζερ, βανίλιας ή με μια φέτα πορτοκαλιού!
Το μοναδικό μειονέκτημα; Οι χρόνοι προετοιμασίας μπορεί να φτάσουν έως και τις 12 ώρες! Ίσως δεν είναι το ιδανικό ρόφημα για να ετοιμάσετε το πρωί πριν πάτε στη δουλειά σας, αλλά μπορεί να είναι ένα ωραίο πείραμα για να δοκιμάσετε κατά τη διάρκεια των διακοπών ή του σαββατοκύριακου
Εσείς τι πιστεύετε;
Ο κόσμος του καφέ, όπως πάντα, δείχνει ποικίλος, γεμάτος ιδέες και δημιουργικότητα. Εγώ το επαναλαμβάνω: αγαπώ κυρίως τον espresso, την ψυχή και την υπερηφάνεια της ιταλικής παράδοσης.
Και είμαι σχεδόν σίγουρη ότι όλοι σας σκέφτεστε όπως κι εγώ. Αλλά λένε ότι στη ζωή πρέπει να δοκιμάζεις λίγο από όλα, σωστά; Τώρα, γνωρίζετε λίγα περισσότερα σχετικά με αυτές τις εναλλακτικές τεχνικές για να απολαύσετε τον καφέ… διαφορετικά. Έχετε δοκιμάσει κάποια από αυτές ή θα το κάνετε τώρα; Γράψτε το μήνυμά σας στη σελίδα μας στο Facebook για να μας πείτε τις εντυπώσεις σας!
Θέλουμε πολύ να ανταλλάξουμε απόψεις μαζί σας και να συζητήσουμε αυτό το θέμα. Στο μεταξύ, στέλνω τις ευχές μου σε όλους σας και σας εύχομαι καλές διακοπές! Θα τα ξαναπούμε τον Σεπτέμβριο.
Ilaria Danesi
